가공육의 질산염과 채소의 질산염의 차이점과 이유식에 채소를 넣는 시기
질산염(nitrate)
질산염이란 통조림, 염장식품, 샤퀴트리 제조 등에 방부제로 사용되는 식품첨가물로 칼륨, 염화나트륨, 질산나트륨과 결합해 세균의 증식을 막아줍니다. 햄이나 소시지 등의 육가공 식품을 붉게 하는데 사용되기도 하고 화학비료로도 사용되는데 이때문에 식수나 채소 등에 남아있을 수 있습니다.
질산염이 많이 들어 있는 채소를 섭취할 경우 영국 케임브리지 대학의 2014년 보고 결과에 따르면 혈전을 억제하여 심혈관질환 발생을 억제해준다고 되어 있지만 가공육의 첨가 성분으로도 알려져 있어 일반적으로 발암물질로 간주되고 있습니다.
세계보건기구(WHO)산하의 국제암연구소(IRAC)는 매일 50g의 가공육을 섭취할 경우 직장암 위험이 18% 높아진다고 보고하였으며 가공육을 1군 발암물질로 지정하기도 하였습니다.
질산염은 이렇게 발암물질로 낙인이 찍혀버렸지만 우리가 흔히 섭취하는 배추, 양배추, 무, 시금치 등의 채소에도 들어 있어 매우 혼란스럽기도 합니다. 질산염이 들어 있는 채소를 건강에 유익하니 많이 섭취하면 좋다고 하면서 발암물질이라고도 소개되는 질산염 - 왜 이야기가 각각 다르고 무엇이 진실인지 알아보겠습니다.
1. 가공육의 질산염
가공육을 가공하는 과정에서 첨가되는 질산염은 햄이나 소시지 등 식육제품의 발색제, 또는 보존제로 사용됩니다. 질산염의 일부는 이때 붉은고기의 적혈 성분과 결합하여 아질산염으로 바뀌게 되는데 아질산염은 니트소아민이라는 물질을 위에서 형성하는데 이 니트소아민이라는 물질은 발암물질로 작용하여 대장암을 유발할 수 있습니다. 가공육이 암을 일으키는 원인과 과정에 대해서는 여전히 완전하게 밝혀진 바는 없으나 가공을 하는 과정에서 생성된 유해물질으로 인하 것일 것이라고 생각되고 있고 아질산염에 대한 논란은 계속되고 있어 세계암연구기금과 미국암연구협회는 가공육의 섭취를 최대한 피하는 것을 권고하고 있습니다.
최근 들어 이루어진 연구 결과들을 보면 미국 컬럼비아대학 메디컬센터에서의 2008년 연구에서는 매달 14회 이상 가공육을 섭취한 사람은 가공육을 전혀 섭취하지 않은 사람보다 78% 가량 만성폐쇄성폐질환 발생률이 높다고 보고되었으며 폐를 손상시킬 수 있는 활성질소종을 아질산염이 만든다고 하고 있습니다. 또한 영국 퀸스 대학교 벨파스트의 국제식량연구소의 연구 결과에 따르면 가공육에 질산염이 함유된 정도에 따라 암의 위험성이 달라질 수 있다고 밝히기도 하였습니다.
2018년 이전의 연구자료들은 메타 분석한 미국 하버드 대학교 공중보건대학 연구팀은 가공육에 첨가된 질산염은 유방암 위험을 높일 수 있는 원인으로 추정된다고 발표하기도 하였습니다.
2. 채소의 질산염
채소에서도 질산염은 꽤 많은 양이 검출됩니다. 채소 속 질산염 중 일부 소량은 체내에서 아질산염으로 변화되며 한국인의 경우 채소를 특히 많이 섭취하기 때문에 한국의 경우 유럽의 3배 정도의 아질산염을 섭취하고 있다는 연구결과가 있기도 합니다. 실제로 김치의 일일 섭취량인 91.9g에는 아질산염이 249.2 마이크로그램 포함되어 있는데 이는 햄 2.9g에 포함된 48.1g, 소시지 1.2g의 17.5와 비교해 보아도 꽤나 높은 수치임을 알 수 있으며 질산염은 배추 뿐만 아니라 양배추, 당근, 비트, 시금치, 상추 등의 채소에도 들어 있습니다.
여기서 궁금한 점은 비트나 시금치를 슈퍼푸드라고 소개하며 많이 섭취하라고 그렇게나 떠들어댔던 시금치나 비트가 암을 일으킨다는 뜻일까?
이에 대한 전문가들의 입장은 육류에 결합된 질산염이 아니라면 발암과는 직접적인 관련이 없다는 것입니다.
녹색 채소 속의 질산염은 적혈구 수를 조절하여 혈전을 막아준다고 영국 케임브리지 대학의 연구에서 밝혀졌으며 짠 음식을 섭취할 때의 칼륨보다 채소 속의 질산염은 100배 더 효과적이라고 미국 캘리포니아대학교 샌프란시스코 캠퍼스의 연구 등결과에서 발표되기도 하였습니다. 또한 녹색 채소에서 추출된 식이 질산염의 경우 나트륨의 배출을 도와 주어 고혈압의 예방에도 도움을 주는 것으로 이야기합니다. 2016년에 이루어진 미국 하버드대 의대 브리검 여성병원의 연구는 녹색 잎채소를 섭취한 최하위 그룹에 비해 최상위 그룹은 녹내장 발생률이 20-30% 낮게 나타나는 것으로 밝혀져 채소의 질산염은 눈 건강에도 좋은 것으로 밝혀졌으며 이외에도 대사질환 예방에 도움을 주고 간에 쌓여있는 지방을 낮춰준다는 연구결과 등도 있습니다.
이를 토대로 정리해보자면 질산염 중에서도 가공육에 든 질산염은 암을 유발할 수 있지만 채소의 질산염은 건강에 유익하다는 이야기입니다.
3. 이유식 속 채소의 질산염
이유식에 채소를 넣을 경우 빈혈을 유발할 수 있으니 가능한 이유식에 채소를 늦게 사용하라고 말하는 곳이 많습니다.
채소의 질산염은 건강에 유익한데 왜 이유식에는 가능한 늦게 사용하며 질산염이 왜 빈혈을 일으킬까?
몸속에서 산소를 운반해주는 헤모글로빈은 빈혈의 원인 중 하나입니다. 질산염이 몸속에 들어가게 되면 아질산염으로 바뀌게 되고 이 아질산염은 헤모글로빈을 메트 헤모글로빈으로 바꾸게 되고 이는 몸속에서 산소의 운반이 잘 되지 않게 합니다.
성인의 경우 메트 헤모글로빈을 레모글로빈으로 다시 바꾸는 효소를 가지고 있지만 이 효소가 6개월 이하의 아기들에게는 아직 없기 때문에 이러한 효소가 생성된 이후인 생후 6개월 이후부터 이유식에 채소를 넣는 것이 좋습니다.
또한 채소를 물에 담그거나 데칠 경우 질산염의 수치를 줄일 수 있지만 이떄 채소에 함유되어 있는 수용성 비타민도 함께 사라지기 때문에 채소를 구입하자마자 조리하는 것이 좋습니다.
질산염은 여전히 논란의 대상이 되고 있으며 암을 유발한다는 이야기가 많아 더 불안한 사람들이 많을 것이라 생각됩니다. 그러나 결론적으로는 가공육에 포함되어 있는 질산염은 우리 몸에 유해하지만 채소의 질산염은 오히려 몸에 좋은 성분으로 걱정 없이 섭취하는 것이 맞지만 생후 6개월 이하의 아기들은 섭취하지 않는 것이 좋으니 이유식에 채소를 넣을 때는 6개월 이후부터 먹이기 시작하면 좋을 듯합니다.